Польза картофеля
Картофель – это один из самых распространенных овощей в сельском хозяйстве, которого ежегодно собирают около 270млн. тонн с засеянных площадей общей площадью около 18,5млн. гектар [1]. Лидерами в производстве картофеля являются Китай, Россия, Индия, Украина и США, но на душу населения больше всего картофеля производят в Беларуси [2]. А вот в Южной Америке картофеля производят относительно немного, хотя она и является Родиной столь привычной русскому человеку картошки. Её начали потреблять, сначала осваивая дикорастущие культуры, на территории современной Боливии примерно 7-9 тысяч лет назад [3]. И картофель настолько плотно вошел в культуру местных жителей, что инки меряли с его помощью время, отсчитывая единицу, как время необходимое для варки картофеля [4].
Первое упоминание об употреблении картофеля в Европе датируется 1573 годом [5], в связи с чем, предполагается, что из Перу его впервые привез в Испанию Сьесе де Леон. Позже эта культура распространилась и в других европейских странах, позволив побороть голод и вывести цингу. И, хотя появление картофеля в России часто ассоциируют с Петром I, приславшим в Россию из Голландии мешок клубней, на самом деле, в широкое потребление картофель вошел только спустя 100 лет. И история распространения картофеля в России веьсма трагична и в то же время забавна, связана она с крестьянскими бунтами против «чертова яблока», и милыми высказываниями Авдотьи Голицыны, считавшей «картофель посягательством на русскую национальность». И это, кстати говоря, та самая Голицына, про которую Пушкин писал
Отечество почти я ненавидел
Но я вчера Голицыну увидел
И примирён с отечеством моим.
Сорта и польза картофеля
Картофель является источником углеводов, белков и витамин С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов. Белков в картофеле, конечно, не очень много, примерно до 4-5% сухого вещества, составляющего примерно четверть картофеля, что зависит от его сорта, но, тем не менее, по содержанию белка килограмм картофеля примерно равен 80-100гр мяса. Углеводы в картофеле присутствуют в виде крахмала, который составляет примерно треть сухого вещества, и сахаров, составляющих примерно 1-2% сухого вещества [1]. И, само собой, что больше всего питательных веществ в более поздних сортах картофеля, что обуславливает и степень их разваривания. Чем более поздний сорт, тем больше он разваривается!
Соответственно, для пюре и запеканок лучше использовать поздние сорта, для жарки во фритюрнице среднепоздние и среднеспелые, а в салат лучше всего добавлять среднеранние и ранние сорта. Всего сортов картофеля существует около 4.000 видов, из них около 250 допущены к использованию в России [6], поэтому описание каждого из них по всему спектру характеристик выходит за рамки данной статьи. Но Вы можете ознакомиться с данными по каждому из них, а так же с перечнем сортов с различным сроком созревания, рекомендуемых к возделыванию в разных регионах России, в брошюре, выпущенной в рамках РАН, под названием «Сорта картофеля, возделываемые в России». А мы позволим себе сравнить белый картофель и сладкий картофель.
Батат не картофель!
Как выбрать картофель
1. Убедитесь, что это картофель нужного Вам сорта.
2. Определите верхушку клубня: там, где больше всего глазков – там верхушка.
3. Чтобы убедиться, что картофель зрелый, нажмите на его верхушку пальцем, и если кожица не треснет, то он зрелый.
4. Увядшие клубни характеризуются твердой кожицей, а внутри они мягкие, и после варки быстро темнеют.
5. Замерзший картофель выделяет влагу при согревании его руками, а, при проведении по кожице ногтем, она легко царапается.
Как хранить картофель
1. Более лежкими сортами картофеля являются те, у которых более толстая кожица.
2. Перед тем, как складывать картофель, убедитесь, что он не намок, и не начал гнить. Если картофель просто мокрый, то его надо разложить, чтобы он высох, а если он начал гнить, то гнилые клубни надо устранить, иначе гниль распространиться дальше.
3. Ни в коем случае нельзя картофель мыть, поскольку мытье устраняет защитный слой кожицы, способствуя распространению плесени.
4. Хранить картофель лучше всего в подвале, то есть, в сухом, темном и прохладном месте, температурой около 3-5°С.
5. Рекомендуется складывать картофель слоем не более 1 метра в высоту.
6. Нельзя хранить картофель рядом с пахучими предметами, поскольку он впитает в себя их запах.
Как готовить картофель
Общие правила: мыть и чистить картофель следует прямо перед готовкой; рекомендуется использовать клубни одинакового размера; варить в небольшом количестве воды, поскольку вода вбирает в себя питательные вещества; зимой лучше всего варить картофель в мундире, поскольку витамины и протеины содержатся, в основном, в предкорковом слое, а весной лучше картофель чистить, поскольку в кожице может содержаться много соланина; готовить картофель рекомендуется в посуде из нержавеющей стали.
Отварной картофель: варят в неглубокой посуде, чтобы не приходилось использовать много воды; картофель берут относительно крупный, чтобы как можно меньшая часть картофеля соприкасалась с водой; кладут картофель сразу же в кипяток; можно варить в мясном или овощном бульоне, что придаст картофелю более богатый вкус; добавление уксуса в воду поможет сохранить витамин С; соленая вода так же способствует сохранению питательных веществ.
Жареный картофель: лучше всего жарить в жире или растительном масле, используя стальную сковородку с глубоким дном; лучше всего использовать среднепоздние и среднеспелые сорта, поскольку в них содержится меньше сахара, который при жарке придает картофелю «стягивающий» вкус; именно поэтому картофель перед жаркой необходимо около часа вымачивать в холодной воде, или лучше в воде со льдом; но перед жаркой картофель следует высушить, чтобы вода не разбавляла жир; следите так же за тем, чтобы жир не пригорал, поскольку это испортит вкус блюда.
Источники:
[1] М. Климентова, С. Штампах «Вкусные блюда из картофеля»
[3] nap.edu/read/1398/chapter/1 «Lost Crops of the Incas»
[4] Б. Кобо «История Нового света»
[5] М. Массимо «Голод и изобилие»
[6] Е.А. Симаков, Б.В. Анисимов, С.Н. Еланский «Сорта картофеля, возделываемые в России»
КОНТАКТНЫЕ ДАННЫЕ
Контакты: info@fit4power.ru / вконтакте